Q.プルコギの種類はいくつかありますか?

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A. 問題を一つ出します。下の写真のうち、どれが本当のプルコギでしょうか。





迷いますよね。

正解は全部プルコギです。

カルビも炭火や煉炭で焼きますが、カルビはプルコギではないのですか?この質問は説明に困るので、そのような質問はやめましょう。カルビとプルコギの唯一の違いはカルビは骨にくっついているという点です。カルビ店に行っても骨はありませんでしたよ。何も質問しないでください。骨は厨房にあります。

とにかくプルコギは大きく分けて4種類あります。

最後の写真はソウル式プルコギ。プルコギという単語の前に何らかの修飾語がつかなければ、このことを意味します。普通、真ん中ががふっくらしたプルコギ鍋に料理します。真ん中に肉を乗せて端には肉汁を注いで料理をしますが、肉を食べた後肉汁にご飯を入れて食べたり、混ぜて食べればその味は、あ~記事を書きながらもよだれが出そうです。

ソウル式プルコギのレシピ。

材料はタマネギ、長ネギ、キノコ、醤油、水飴、すったリンゴ、みじん切りにしたニンニク、料理酒、ゴマ油、コショウ。肉が無ければ決してプルコギを作ることができないということはご存じでしょう。

肉をあらかじめ血を抜いた状態で準備しておき、醤油や水飴など先程、紹介した材料を混ぜてプルコギヤンニョム(調味料)を作ります。プルコギ鍋にゴマ油を注いだ後、強火で肉とヤンニョムを入れて炒めて底面に火が通ったと思ったら、水と野菜を入れて煮た後、召し上がればいいです。ヤンニョムに寝かせておいた肉を焼いてこそ、いい味が出ます。

ソウル式プルコギに肉汁をたくさん入れればチゲ(鍋物)のようになりますが、これがまさに「プルコギチョンゴル( 寄せ鍋 )」です。プルコギチョンゴルを土鍋に入れて1人分ずつ売る店が学生街に結構あります。

2枚目は彦陽(オニャン)式プルコギ。

ヤンニョムに長時間寝かせてから食べるのではなく、両面焼き網の間に潰すように切れ目を入れて味付けした肉を乗せて炭火で焼きます。

形が1枚目と似てないですか。

1枚目は牛肉を薄く切って表と裏面に切れ目を入れた後、味付けして薄く焼いた料理で、純韓国語でノバアニ(宮中式プルコギ)と言います。似ているように見えるのは彦陽プルコギがノビアニの原型に最も近いためです。京釜(キョンブ)高速道路建設当時、彦陽近隣地域に派遣された労働者が味わって、ソウルに戻った時に「とてもおいしいものを食べた」と自慢したため、全国的に有名になり始めました。

ここで新しい写真を一つ追加します。

  • 光陽(クァンヤン)プルコギ



写真で見るだけでは彦陽プルコギと全く区別がつきません。

似ているように見えますが切れ目を入れずに、肉を広く薄く切った後すぐに味付けして焼き網に焼く料理が光陽プルコギです。彦陽式と違う点は焼き網の間に挟んでひっくり返すのでなく、炭火の上に焼き網をのせて炒めるようにひっくり返しながら焼きます。彦陽式よりは生牛肉という感じがはるかに強いです。光陽プルコギは朝鮮時代に宮殿の外で暮らしてた金さん夫婦が子供たちに文を教えてた島流しにされたソンビに接待用に出した料理だそうです。島流しが終わった後、官職に復職したソンビがその時の味を忘れられなくて「ああ、天下一品のマロ*ファジョク(馬老火炙)が食べたい」と嘆いたそうです。なぜ嘆いたのでしょうか?肉を食べるために再び島流しになることはできないからです。

* 馬老は光陽の過去の名前

最後に紹介するプルコギは平壌(ピョンヤン)式プルコギです。ソウルで焼くノビアニとは違って生肉を焼いた後、ヤンニョムにつけて食べますが、南北分断前はソウルでも有名な「平壌の名物」だったそうです。特に大同江弁(テドンガンビョン)牡丹台(モランデ)で食べるプルコギが味に深みがあっておいしかったので、牡丹台に込み上げる煙が昼夜を問わず漂っていました。そのため、国で禁止したこともあるそうです。
  • Lim, Chul
  • 入力 2018-12-18 00:00:00.0

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