Q.韓国料理にかかせないソンマッ（手の味、손맛）の正体は何ですか?
| A. | ホウレンソウをご存知でしょう？ ポパイが食べると怪力を発揮して悪党を宇宙へ飛ばしてしまう食べ物です。 レシピを見るとホウレンソウを和えるのは、あまり難しくないように見えます。 ホウレンソウを水に浸けておいて、きれいに洗った後、 沸いたお湯に塩を少し入れて、10秒から15秒程度軽く湯がきます。 沸いたお湯から取り出した後、素早く冷たい水でゆすいで、水気を絞った後 みじん切りにしたニンニク、魚醤、ゴマ塩、ゴマ油を入れて手で和えれば終わりです。 ですが、レシピ通りに作ったのに、いくら努力しても知り合いのお姉さんが和えたホウレンソウと比べると味が全然違います。 お姉さんのソンマッは真似できません。秘訣は何でしょうか？そうですね…春になると、もみもみと手で和えた各種のナムルが食卓に出されますが、この手はなぜおいしい味を出すことができないのか、自分が情けなくなります。 韓国料理でソンマッが占める比重は、決して少なくありません。数多くのレストランもソンマッを武器とします。tvNの代表的なグルメ番組『スミのおかず』の主人公キム・スミは芸能界を代表するソンマッの保有者です。 ある人はソンマッが韓国料理の世界化を遮ると不満を言ったりもします。ソンマッに依存している限り韓国料理を体系化させにくいという主張も一理がないわけではありません。 あの家のチャンマッ（醤油やみその味）がおいしかったよ、あの子のお母さんのソンマッは一品だ。英国の有名な料理人であるリーク・スタインはBBCのドキュメンタリーで南米と東南アジア地域の料理を習う時に、標準化されていないので難しかったという経験談を紹介したことがあります。料理が上手な人に会って調理法を尋ねると「味わいながら、適当においしく」このような返事が返ってくるので、結局、その人が料理するのをそばで見守って何をどのように入れるのか直接整理しなければならなかったそうです。 あやふやな料理の秘訣であるソンマッ、チャンマッの中でチャンマッの秘密はある程度明らかになりました。 チャンマッの秘訣は甕にあります。 韓国固有の甕を顕微鏡で観察すると数多くの気孔が集まっていますが、この気孔を通じて空気が出入りして甕が息をするようにさせているのです。息をする甕を作るには、いい土と釉薬がカギになるそうです。重金属の釉薬を塗って低温で焼いた甕は呼吸をする穴が詰まっていて、一生懸命、韓国式味噌や唐辛子味噌（コチュジャン）、醤油を作っておいても本来の味を出しにくいというのが科学者の説明です。 甕の研究者の努力でチャンマッの秘訣はある程度証明されましたが、ソンマッの正体は、まだ五里霧中です。 ソンマッがおいしい人の手には特別な微生物が生きているのでしょうか？ テレビに出てソンマッがおいしいと大げさな態度をとるレストランを調査すると、伝来の秘法だと隠したヤンニョム（調味料）の90%がMSGだそうです。しかし家で作る食べ物にMSGをたくさん入れたりはしません。一体、腕前がいい人々のソンマッにはどんな秘密が隠されているのでしょうか。 長い経験から生まれる感覚、家族が食べて元気になることを望む切実な気持ち、子供たちがおいしく食べる姿をほほえましく見守る母親の気持ちだと答えるのは何となく寂しいです。 なぜ同じ白菜、同じダイコン、そばで見ながら真似して同じヤンニョムでキムチを漬けたのに、お隣りさんのキムチの味を出すことができないのでしょう。 |
- Lim, Chul
- 入力 2019-02-28 00:00:00
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