Q.タッカンジョンとヤンニョムチキンはだいぶ違いますか?

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A. タッカンジョンは冷めてもおいしいと紹介しましたが、それはあくまでもきちんと作った料理に限られた話です。

ショッピングモールで売っているタッカンジョン、コンビニの棚から持ってきたタッカンジョンも熱ければ熱いまま、冷めれば冷めたままでもおいしい?これは絶対に違います。

ショッピングモールやコンビニで買ったタッカンジョンは冷めた食べ物を電子レンジに温めますが、その場合はタッカンジョン特有の食感を感じられません。どうせなら冷凍された製品を買った方が本来の味を少しでも楽しむことができます。学校周辺の軽食店で売っているタッカンジョンも本来の味とはかけ離れています。

レシピを紹介する前に、なぜこのような話をするのか分かりますか?作るならば、きちんと作ってみようということです。

だからと言ってタッカンジョンを作るのは難しくはないので、作る前から怖がる必要はありません。ただしきちんと作るには時間が少しかかります。

要点のみを説明するとして、まずタッカンジョンのレシピを教えます。
1. 鶏肉の生臭い臭いを抑えるためにあらかじめ牛乳につけておく。余裕を持って考えると2~3時間。急でも30分はつけておく必要がある。
2. 鶏肉を水で洗った後、塩とコショウで下味をつける。
3. 天ぷら粉とデンプンを混ぜて天ぷらの衣を作る。カレー粉を少し入れれば新しい味を楽しむことができる。(事情が許すならば、天ぷらの衣にいろんな材料を混ぜてみることもできるので、各自工夫してほしい)
=天ぷらの衣を作るのが面倒ならばチキンパウダーを買って使ってもかまわない。
4. 鶏肉に天ぷらの衣を着せて2回揚げる。この過程で油気をしっかり取るのが重要。油気をしっかり取らなければソースがなじまないので、ヤンニョム(調味料)と油っこい鶏肉を別々に食べることになりやすい。
5. 水1/3カップにコチュジャン(唐辛子味噌)4スプーン、醤油4スプーン、水飴5スプーン、みじん切りにしたニンニク2スプーン、ステーキソース1/2スプーンを入れてたれを作る。
6. ヤンニョムが温まったら、揚げた鶏肉を入れて混ぜ合わせる。ある程度ヤンニョムがついたと思ったら火を消した後、オリゴ糖1スプーンとピーナッツ、餅などを混ぜて終わる。

* 食べ物を作る前、材料にあらかじめ味付けをする

難しそうではありませんが、結構手間が掛かるでしょう。

先程、紹介したレシピは一般的な作り方で、様々な変形があります。タッカンジョンを専門とするフランチャイズ業者もたくさんありますが、味が同じならば生き残る理由がないでしょう。下味を付けずに鶏肉を揚げる所もあって、ソースに唐辛子油やトマトケチャップを使ったりもします。

1980~1990年代には全羅道(チョルラド)の地域で鶏肉を炒めた後、醤油と水飴で味付けして煮詰めた食べ物をタッカンジョンと呼んだし、一時は学校の給食で醤油味の鶏肉の煮付けと似た食べ物がタッカンジョンという名前で出たりもしました。漢菓(ハングァ)**とほぼ似たような作り方で作る所もあります。

** 小麦粉を蜂蜜や砂糖とこねて平たくさせた後、油で揚げて色をつけたお菓子。

仁川(インチョン)の有名なタッカンジョンの店である新浦(シンポ)タッカンジョンは、唐揚げに近いフライドチキンを青唐辛子、ニンニク、水飴、コチュジャンを混ぜたヤンニョムに炒める作り方で作ります。ヤンニョムチキンと作り方がほとんど同じです。

Naverのブロガーが自分で作ったタッカンジョン。「味があまり気に入らなくて気分が悪い」という感想が付け加えて書いてあります。

ヤンニョムチキンは、全部いいですが食べにくいところが残念な点です。骨を取り出すと手と口が滅茶苦茶になって、ヤンニョムが高価なカーペットや服につくと、とても困ります。これを解決するために骨なしチキン、スンサルチキンも登場しました。(スンサルヤンニョムチキンはタッカンジョンと区別するのが難しいです。ヤンニョムチキンのレシピを見れば分かると思いますが、ほとんど似ています)

次はヤンニョムチキンのレシピを紹介する番です。ヤンニョムチキンのソースの秘密は既に遠い昔にインターネットに公開されたので誰でも知っています 。

韓国でヤンニョムチキンを一番最初に販売したユン・ジョンゲさんは赤唐辛子とニンジンをすりおろしてコチュジャンと似た食感を出した後、水飴で甘い味を添加したそうです。そこに香ばしい味を加えるためにマヨネーズとゴマ油を入れて、テレビで自分が料理する場面を見せたこともありますが、ケチャップ、ピーナッツ、クルミ、松の実など乾果類とネギ、ニンニク、ショウガなどかなり多くの材料を入れてました。(あのように作っても収支を合わせることができますか?と聞きたくなるほどでした)

チキン:どの部位にでもいいので買って食べやすい大きさに切る。骨がある場合は切れ目を少し入れる。鶏の胸肉1㎏を基準として醤油1/2カップ(紙コップ)、焼酎や清酒1/2、みじん切りにしたニンニク3スプーンを入れて寝かせる。(タマネギの粉やショウガの粉を添加すれば悪臭を消すのに効果的)

天ぷらの衣:練り粉を作るのがおもしろければいいですが、店で買って使うのも一つの方法. 直接天ぷらの衣を作る場合、食用油を添加すればチキン店で食べるより、サクッとした食感を楽しむことができる。

油の温度:160~170度。天ぷら粉を入れた時、3~5秒後に浮いてこれば適正温度。(火傷に注意)

ヤンニョム:コチュジャン2スプーン、ケチャップ1カップ、水飴1と1/2スプーン(イチゴジャムまたは、オリゴ糖ももちろん可能)、みじん切りにしたニンニク1スプーン(あまりたくさん入れると苦味が出る)、醤油1~2スプーン、粉唐辛子1/2~1スプーン、すりおろすかみじん切りにした玉ネギ1カップ、水1/2カップ、焼酎や清酒1杯(30ml)、上の材料を混ぜて少しこってりするまで炒める。

完成したヤンニョムチキンのソースにチキンを炒めて皿に入れて召し上がればいいです。炒めている時においしくできたか、味見をしてすでにお腹がいっぱいになりましたって?

それより鶏肉を揚げて残った油はどこに捨てますか?
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-03-14 00:00:00

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