Q.夏の珍味と言われる酢鶏湯(チョゲタン)について教えてください。

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A. もしかして、蒸し暑い夏にソウルに来て何か珍味を食べたいと思ったことはありませんか?
カルビ、プルコギ、冷麺(ネンミョン)、参鶏湯(サムゲタン)のように誰もが知っているものじゃありません。だからと言って誰もが嫌悪するような料理でもありません。

ソウルでも知っている人だけが食べる珍味を一つ紹介して差し上げます。

醋鶏湯(チョゲタン)です。
醋鶏湯と言うならば、もしかして鶏肉で作った料理ですか?
そうです。どこにでもある鶏肉で作った料理です。しかし、ソウルでも酢鶏湯のお店は、あまりありません。様々な料理店が争って取り扱うほどの料理ですが、ソウルのあらゆる所を探してみてもほんとんど、見当たりません。

ソウルの中心部では乙支路(ウルチロ)にある平来屋(ピョンネオク)が最も有名なお店です。1950年にオープンした北朝鮮の料理専門店なのに、一時閉店してから現在の場所に新しくオープンしました。

酢鶏湯を取り扱う所があまりないので、平日のランチやディナーのラッシュアワーには足を踏み入れることが難しいです。

写真の左側に並んでいるのが見えるでしょう。
以前、友達と一緒に行った時は並ぶのが嫌で番号札をもらった後、近くのビリヤード場で時間を過ごしていました。もし順番が過ぎてしまった時はどうしましょう?ジャンケンをして負けた人を残しておいたので大丈夫です。お店側も喜んでいました。狭苦しいのに大勢で集まってるのではなくて、代表が一人だけ待っているので、空間が広くなるからです。

おかずに出てくる食べ物が、とてもおいしいです。

右側は「漬けたダイコン」だとすぐに分かりますが、左側は少し迷うでしょう。
見た感じでは、キムチとキュウリに見えますが、湯がいた鶏肉を小さく裂いてキュウリと一緒にすっぱく和えたおかずです。歯ごたえのある鶏肉とシャキシャキと食感があっておいしいキュウリ、言ってみれば酢鶏湯の前哨戦なわけです。

酢鶏湯は鶏肉の出し汁を冷たく冷やした後に、酢とカラシで味付けをして、鶏肉を細かく裂いて入れて食べる咸鏡道(ハムギョンド)と平安道(ピョンアンド)地方の伝統料理です。北朝鮮の食べ物なので、ソウルに酢鶏湯専門店があまりないのかもしれません。1930年代に出された『簡便朝鮮料理製法(著者イ・ソクマン)』にも紹介されていますが、本来は宮中の宴会で見ることができた料理ということです。

冷たい汁に混ぜて食べるならば、もしかして生臭さが激しくはないか心配もするでしょう。しかし、鶏肉の脂身を完全に除去して、新鮮な野菜と薬剤など多様な調味料(ヤンニョム)を使うので味が淡泊です。低カロリー料理なので太るか心配する必要もないです。

家で作ることはできませんかって?
もちろん可能です。ところが、意外と手がかかります。参鶏湯(サムゲタン)よりも、少し時間がかかります。ある主婦の料理専門家が載せた文を見ると参鶏湯は鶏肉にいろんなな材料を入れてグツグツと茹でればいいですが、酢鶏湯は鶏肉を茹でた出汁を布でこして、味付けをして冷たく冷やさないといけないし、鶏肉も肉を取って裂かないといけません。汗を流して作って涼しく食べるのはいいですが、調理時間は長いのに食べるのは数分しかかからないので少し残念だそうです。

まずレシピを紹介します。材料の基準は二人分です。

・材料
鶏肉一羽、ダイコン、キュウリ1本、ニンジン半分、シイタケ1個、タマネギ半分、酢、砂糖、醤油、カラシ、ニンニク、粒胡椒、みじん切りにしたニンニク、ゴマ、長ネギ、ショウガ少し(みじん切りにしたニンニクを抜くと鶏肉の生臭い臭いが抑えられません)
・調理法(平安道(ピョンアンド)式を基準にしています)
-鶏肉が、しっかり浸るくらい水を注いで、粒胡椒10粒、ニンニク5個~10個、ショウガを入れて柔らかくなるまで茹でます。
-鶏肉を取り出してふるいに入れて水気を抜いて温かいうちに皮をむいて肉を食べやすいように裂いておきます。
-汁は器に入れて冷蔵庫で冷まして油を取ります。
-汁と鶏肉を冷ます間、ダイコン、キュウリ、タマネギを薄切りにした後、酢と塩、砂糖に漬けた後、絞って水気を抜いておきます。(酢、塩、砂糖の比率は1対1対1)
-ニンジンは均等に細切りにしてダイコンと同じ大きさに切っておきます。キノコは湯がいて水気を取って2ミリミートルの厚さに切ります。
-カラシ(一さじ)、醤油(スプーン半分)、砂糖(スプーン半分)、きれいにすり砕いたゴマ(スプーン半分)、酢(スプーン2杯)、みじん切りにしたニンニク(一さじ)を混ぜてカラシのタレを作ります。
-タレの半分を鶏肉に入れて和えて残りは汁に入れて混ぜます。
-器に和えた鶏肉を入れて、野菜を乗せて、汁を注いで食卓に出します。酢と塩で汁の味付けをします。(氷を少し浮かせば、見ただけで涼しくなります)

レシピはお店や料理専門家によって違います。砂糖は抜いてもいいですし、キノコがなくても味は、そんなに変わりません。汁に入れる酢とカラシは食べる人によって加減しなければならないでしょう。(鶏肉を食べた後、そばなどを入れれば、チョゲグクスになります。)

簡単に作るには、町中で売っている鶏の胸肉を裂いた後、キュウリとダイコンを冷麺の汁に混ぜて食べればいいですが、形が似ているだけで味は?酢鶏湯の我流として見るのは難しいです。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-07-30 00:00:00

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