Q.日本の刺身と韓国の刺身は、どう違いますか?

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A.



上の1番目と2番目の写真は韓国式の刺身、3番目と4番目は日本式の刺身です。
どうですか?
すぐに違いが分かりますか?

切った形、刺身と一緒に出された食材と置き方。
はい、少し違うように見えますね。

一番大きな違いは食べ方にあります。ヒントは、1番目の写真の右隅にあります。
それは、サンチュ(包菜)です。

海辺はもちろん、都市の刺身屋で注文をすれば、サンチュが一緒に出されます。チョコチュジャン(韓国酢味噌)を付けた刺身をサンチュに包んで口に持っていくのが、刺身屋ではよく見られる光景です。食べっぷりのいい人は、サンチュにたくさん刺身を包むので、口が裂けるほど開けないと入らないくらいです。

当然、刺身屋の食卓には、チョコチュジャンが必ず置いてあります。

チョコチュジャンが日本の刺身との違いをはっきりさせます。

韓国料理で刺身と調和して出てくるヤンニョムジャン(味付け)は、チョコチュジャン以外に醤油、味噌、サムジャン(韓国味噌だれ)があります。その反面、日本では醤油、わさび、そしてたまにからしが出されます。

美食家たちは、刺身の味を十分に味わいたければ、醤油につけて食べることをお勧めします。チョコチュジャンは、特有の強い味で魚の繊細な味が遮られるということです。しかし、韓国人の食べ物が一夜にして変わるはずがありません。王様のスラサン(王様の食事)にも刺身と一緒にチョコチュジャンが出されたので、何とも言えません。

実は、すべての刺身を一律的に醤油につけて食べるのも正しい方法ではありません。マグロのように脂っこい魚は塩の方が似合うという話も伝えられています。

韓国式の刺身と日本の刺身とのもう一つの違いは、韓国料理は水槽の中で生きている魚をその場で取ってさばき、刺身にして食べる「ファロ(活魚)」の需要が多い反面、日本では魚を捕まえて殺した後、冷蔵熟成期間を経て食べる鮮魚が一般的に使われることです。

水槽で生きてる魚を捕まえて刺身を作るので、少し残酷で気持ち悪いという気がします。腕のいい料理長たちは刺身を食べる間も魚が目を動かす、生きた状態でさばきます。それが一番おいしいと言い張る人もいるし、魚が死んで噴き出すストレスのかたまりを食べてガンになると嫌がる人もいるので、何が正しいのかよくわかりません。

少し話がそれますが、天然の刺身と養殖魚で作った刺身に対する好みも両国の消費者の間で差が出る部分です。

韓国の消費者は自然産が、絶対に養殖より良いという考えを持っています。刺身屋はもちろん、和食レストランでも天然の刺身が圧倒的に多いです。魚を食べてみて、海で捕れたヒラメなのか、水槽で育てた養殖ヒラメなのか区別できない人さえ(ほとんどの消費者に該当)、自然産なら大喜びします。

一方、日本の消費者は韓国の漁師たちが育てたヒラメを高級魚として扱います。裕福でない人は、 簡単には味わうこともできないそうです。

ヤンニョムジャンとして代表的な刺身を食べる方法の違いは、刺身を使った料理で、明らかな差を見せます。
魚を生で食べる刺身は日韓両国で、かなり昔から受け継がれてきましたが、韓国では日本が世界に広げた寿司という形で作られた食べ物はありません。

そうです。寿司は日本だけの食文化です。

その代わり、チョコチュジャンは韓国で刺身を利用した他の料理を提供しました。例えば、ムルフェ(水刺身)、フェドッパプ(海鮮丼)、フェムチム(刺身和え)、フェネンミョン(刺身冷麺)などがあります。刺身を使った食べ物は、次回ご紹介いたします。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-09-04 00:00:00

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