Q.いつからチャプチェに春雨が入りましたか?

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A. マーべル映画の『デットプール2』が韓国ファンのためにポスターを準備したと話題になりました。

アメリカ感謝祭の定番メニューである七面鳥の代わりにチャプチェを登場させたポスターです。七面鳥やチャプチェは、特別な日に食べる食べ物という共通点があります。

それで七面鳥の代わりに韓国の食べ物の中からチャプチェを選んだようです。そうでなければ、制作陣や映画に出演する俳優が食べた韓国料理の中で、チャプチェが一番記憶に残っているからかもしれません。

名節(秋夕や旧正月)の特別料理であるチャプチェは、韓国にだけある料理ではありません。チャプチェはその名の通り、あらゆる野菜を入れて炒めて作った料理です。地域ごとに使う野菜や調理方法によって形や味が異なりますが、チャプチェという料理としては同じでしょう。

上の写真の料理はコチュチャプチェ(唐辛子チャプチェ)です。中華料理なので青椒肉絲(チンジャオロースー) と呼ぶのが正しいです。中国では料理として扱わず、韓国のキムチのように当然食卓に上がるべきおかずくらいに考えているそうです。韓国は、料理店で当然出されるキムチの味で料理店の実力を見極めるように、中国ではコチュチャプチェの味が料理店のレベルを決める尺度になったりするそうです。

韓国のチャプチェはコチュチャプチェのような中国式チャプチェに起源を置いています。しかし、大陸と韓半島の距離ほど、差がありました。名前はチャプチェですが、野菜を中心に作ったものではありません。チャプチェの主人公は春雨です。

写真からも他の野菜より春雨の方が圧倒的に多いことが確認できます。

だからと言って、元からチャプチェに春雨が多く使われたわけではありません。チャプチェに春雨を入れた記録は1900年が過ぎて、かなり時間がたってから1939年*に出てきます。それから料理本の中で春雨の比重が次第に増えます。いわば春雨が入ったチャプチェの歴史は100年もたっていないのです。

*この年に発刊された『朝鮮無雙新式料理製法』にキキョウ、セリ、キクラゲ、シイタケ、ネギなどを炒めて混ぜ、その上に錦糸卵と松の実、千切りにした唐辛子などを載せます。春雨をゆでるのはよくない」と記されています。その後、1942年に出た『朝鮮料理製法』には材料の中で、春雨を一番に挙げました。

チャプチェに入る春雨は緑豆やジャガイモのデンプンを練って麺にして作りましたが、韓国で初めてできた工場は1919年に稼動された沙里院(サリウォン)工場です。沙里院は、今は北朝鮮に属している黄海道(ファンヘド)にある農畜産物の集散地です。


春雨は入ってないですが、朝鮮時代にもチャプチェは、伝統的な名節や祝いの日に食べた貴重な食べ物でした。
朝鮮王朝の光海君時代にはイ・チュンという人が宮で開かれた宴にチャプチェをおいしく作って、王の歓心を買い、 戶曹判書(ホジョパンソ)になったという話が伝えられています。

チャプチェが朝鮮時代に宮廷料理**に発展したため、元々は朝鮮八島の特産物を全部入れるとても高級な料理でした。ナムル、野菜、肉などを別々に手入れして混ぜなければならないため、作るのは、かなり大変だったでしょう。

**野史の記録には、王が水刺床(スラサン)に準備されたチャプチェを見て、つまりチャプチェに入った各地方の特産物を見て地域の状況を推測したとも言われていますが、信じられる話ではありません。

春雨の入った最近のチャプチェも簡単に作れる食べ物ではありません。いろいろな野菜やキノコ、肉を細かく刻み、春雨は別にふやかして準備しなければならないなど、手間がかかります。しかも置いておくとすぐに傷みます。冷蔵庫に入れて保管すれば少し長持ちしますが、春雨が固くなって本来の味がしません。

外国人にも有名な春雨、美味しいですが、作る人は少し苦労しなければならない料理です。

チャプチェに入る材料は、とても多いし色々あるため、数多くのレシピがありますが、そのうちの比較的簡単なものを紹介しましょう。

1.春雨は、暖かい水につけて柔らかくしてから、食べやすい大きさに切って濃い醤油、砂糖、ごま油で下味をつけてから炒めておく。
2.牛肉とキノコは、細く切ってタレに和えた後、炒めて冷やす。
3.キクラゲは水にふやかしてから裏の土を取って、大きい物は手でちぎっておく。
4.きゅうり、にんじん、紅唐辛子は、すべて5センチメートルの長さに細く切って塩に漬けて水気をしっかり絞る。それぞれ油を注いで炒めた後、器に移して広げて冷やしておく。
5.卵は黄身と白身に分けて、それぞれ焼いて、細く切る。
6.別々に炒めておいた春雨、肉、キノコ類、野菜が完全に冷めてから大きなボールに入れて、濃い醤油など準備した分量の調味料とゴマ油を入れて和えた後、器に盛って金糸卵を乗せる。

材料はどうして紹介しないんですかって?
一応レシピに材料が入っている上に、冷蔵庫の事情によっていくらでも変更できるからです。筆者はチャプチェに入ったホウレンソウが大好きですが、このレシピに入っていません。

  • Lim, Chul
  • 入力 2019-10-18 00:00:00

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