Q.サムギョプサルも韓国の伝統料理ですか?

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A. サムギョプサル(豚の三枚肉)が何かは知ってますよね?

豚のカルビの近くに付いた赤身と脂身が重なっている部位です。3層に重なって見えるから付けられた名前です。よく見ると、脂身-赤身-脂身-赤身の順に重なっており、サギョプサリ(四枚肉)が正しい表現かもしれません。

サムギョプサルを生のまま、火で焼いて食べる国は少ないです。米国では豚のこの部位をベーコンを作る時に使用し、ドイツもソーセージを作る時以外は、ただ捨てていた部位でした。ドイツのソーセージ工場に見学に行った韓国人観光客がサムギョプサルを捨てるのを見て衝撃を受けたこともあるそうです。

最近は捨てることがほとんどありません。ドイツに居住する東洋系移住民が買って行ったり、彼らでもなければ韓国に輸出すればいいです。ドイツだけでなく、サムギョプサルを食べないイタリアと南米では、大部分のサムギョプサルを韓国に送っているそうです。

一方、韓国では豚のロースやバラ肉の部位をあまり食べないので、多くの量を海外に送ります。
同じ地球に住んでいながらも、人々の好みは全然、違いますね。

日本語でサムギョプサルを何と言うのか、Naver辞書を引いてみました。そしたら、検索された内容がこれです。

本当に日本でサムギョプサルをサムギョプサルと呼びますか?辞書を引いても信じられませんでした。
それなら近い国、日本でもサムギョプサルを食べていないということになります。

考えてみれば、韓国人の食膳にサムギョプサルが出されてから、それほど年月はたっていません。サムギョプサルという用語が登場した最初の記録も1934年11月に出てきます。東亞日報1934年11月3日付4面(家庭)です。


よく見えないでしょう。
拡大して見ればいいのですが、肉を買う時の注意点を紹介しながらサムギョプサルについて話しています。
最近の言葉で簡単に書くと、「豚肉は江原道(カンウォンド)で貝殻を食べて育った豚がおいしくて、豚肉の味で言えば、後ろ足とお腹の間にあるセギョプサル(三枚肉)が一番おいしい」という内容です。

まだサムギョプサルが一面に登場したわけではありません。サムギョプサルという言葉は1959年1月20日付の『京郷(キョンヒャン)新聞』(4面)に言及されるまで25年間も待たなければなりません。


これを見ると、サムギョプサルが数百年前から韓半島に伝わってきた伝統料理ではないということが分かります。サムギョプサルは韓国政府の樹立後、1950年代以降に流行した食べ物です。

高句麗時代から豚肉を焼いて食べるメクジョク(豚肉のみそ焼き)のような料理がありましたが、あくまで味付けした肉であって、生肉を焼いたものではありません。

このように肉を焼いて食べる光景が朝鮮王朝にはなかったということです。ただ、豚肉を焼いて食べる人はいました。

官庁で働く使用人たちです。彼らは、主人がお腹がいっぱいになるまで食べる間、つばだけを飲み込んでました。そして、肉を一切れもらったら、すぐに焼いて食べました。目上の人たちが食べ残した肉の切れ端、少し変質してしまった肉をもらって塩だけ少しかけておいしく焼いて食べたという記録が伝えられています。調味料も要らないし、調理技術がなくてもいいですよ。畑で育てたネギやレタスを取って一緒に食べれば、その味はとてもおいしかったはずです。

このように焼いて食べる肉を「バンジャクイ」(牛肉の焼肉)と言いますが、だからと言ってサムギョプサルがバンジャクイに由来しているわけではありません。

*官庁の使用人(奴婢)

韓国全域にサムギョプサルブームが起き、大衆化した理由について定説はありません。1970~80年代の韓国の近代化を導いた江原道(カンウォンド)の炭鉱村の鉱夫たちが、喉のほこりをきれいにするために、脂っこい食べ物で、サムギョプサルを食べたという説が一番広く伝わった説です。

サムギョプサルは炭鉱都市、太白山(テベクサン)牧場の牛肉、ムルタッコギ(水鶏肉)**と共に太白の3大名物料理でもあります。

**肉汁をかけて煮て量を増やした鶏肉

サムギョプサルを焼いて食べていた石焼プレートは、炭鉱から流れ出た石です。炭の粉を洗い落とすために食べるサムギョプサルを石炭がいっぱい入った石の上に置いて焼いて食べるなんて皮肉ですね。

サムギョプサルの消費量は1970年代末から、ものすごい勢いで増え始めましたが、トウモロコシ飼料の輸入とカセットコンロの登場がサムギョプサルの消費を触発したというのが一般的な考え方です。トウモロコシ飼料で豚を飼いやすくなり、カセットコンロの登場で簡単にサムギョプサル***を焼けるようになったということです。

***1980年代半ばの週末に家ごとに豚肉を焼いて食べるのが人気になりました。この時期は 、食べる部位がサムギョプサルに限らず、前足や胸肉などいろいろあり、名前も「テジコギクイ(豚焼き)」または、「ロスグイ(ロース焼き)」と呼ばれていました。カセットコンロ(ブルスタ)は携帯用ガスコンロ、新造語辞典の該当項目を参照。

実際、カセットコンロが普及した後、家庭式定食を売っていた町の料理店でも、カセットコンロを準備して豚のサムギョプサルを焼いて売り、山や川に遊びに行く若者のリュックの中にはカセットコンロが入っていました。もちろん、サムギョプサルを包んだ新聞紙の束と一緒にです。

カセットコンロが登場する前は、スレートの上に肉を置いて焼いて食べました。川辺には、先に遊びに来た人々がサムギョプサルを焼いて食べたスレートのかけらを見つけるは難しくありませんでした。 スレートを初めて活用した人々は建設労働者だそうです。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-10-21 00:00:00

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