Q.サムギョプサル(三枚肉)の種類について教えてください。

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A. コチュジャンサムギョプサル、テンジャンサムギョプサル、ワインサムギョプサル、チョンガクキムチ・サムギョプサル、サムギョプサル豆腐煮、サムギョプサル・ティギムカンジョン、サムギョプサルを利用した料理は無数に多いですが、原材料だけを見ればサムギョプサルの種類は、そんなに多くありません。

一番、よく食べるサムギョプサルについての説明は、省略して、代わりにサムギョプサルに似たオギョプサルを説明しましょう。

オギョプサルは豚皮+サムギョプサルです。サムギョプサルに豚皮、そしたらサギョプサル(四枚肉)と呼ぶべきじゃないですか?

妥当な疑問ですが、サムギョプサルの姿が実状は三層ではなく、四層であるという事実を思い浮かべれば、理解していただけるでしょう。

オギョプサルは、豚皮-脂身-赤身-脂身-赤身の模様をしています。見方を変えると、オギョプサルはサムギョプサルの本来の名前を取り戻してくれたと言えます。

屠畜した豚からオギョプサルを取る方法は簡単です。豚を処理する時、沸騰したお湯で豚皮を茹でて毛を抜き、皮をむけばサムギョプサル、皮のまま切って使えばオギョプサルです。

生産の仕方が比較的簡単なので、サムギョプサルより値段が安くなるのが当然のことですが、スーパーに行っても料理店に行ってもサムギョプサルより高いです。豚皮の値段が追加されたせいもあるでしょうが、それより高級に包装するマーケティングによって価格は、何倍も高くなります。

オギョプサルがサムギョプサルよりはるかに厚い反面、テペサムギョプサルは紙のように薄いです。極と極というわけです。

テペサムギョプサルは、冷凍状態のサムギョプサルを機械で非常に薄く切った肉です。カンナで削ったように薄いため、ついた名前です。

サムギョプサルの噛みにくい食感が好きじゃなかった人々や豚肉の脂身の脂っこさや豚特有の匂いが嫌いな人、長い間サムギョプサルを焼くのを待ちきれない人々から人気を集めました。

薄いのはいいのですが、冷凍した肉ということに抵抗感を持つ人もいます。しかし冷凍した肉でなければ、使うこと自体がほとんど不可能に近いです。冷凍した肉も一度溶け始めると、切るのが難しくなります。

テペサムギョプサルは、料理専門家のペク・ジョンウォンが開発したものと知られていますが、薄い冷凍サムギョプサルをアルミホイルの上に焼いて食べる食べ方はペク・ジョンウォンがテペサムギョプサルの商標登録(1996年)を行うはるか昔の1980年代から登場したため、ペク・ジョンウォンが開発したというよりは、商業化したと見るべきでしょう。

ペク・ジョンウォンは1992年ごろ焼肉屋を設けましたが、ミスで肉を切る機械ではなく、ハムを切る機械を買ったため、仕方なく薄く切った肉をそのまま販売を開始しましたが、客のうち、誰かがテペバプ(カンナで削って出た木のかす)のようだと言ったため、テペサムギョプサルと呼び始めたと明らかにしたことがあります。

冷凍した豚肉を実際にカンナで削ったら、どんな味がするでしょうか。お笑いTVの『若干もっと危険な放送』で実験をしたことがあります。

カンナで削ったら、非常に薄いサムギョプサルの切れ端が落ちてきて、鉄板に乗せておくと、油気が抜けたその味が、とてもおいしかったそうです。市販で売られているテペサムギョプサルとは比べものにならないほどです。そのため、制作陣は日が暮れるまで、カンナで削ったそうです。身の回りにカンナがあれば冷凍した肉を買って一度食べてみてください。

一部の場合ではありますが、噛み切りにくい肉、親豚を売るために冷凍して薄く切ってテペサムギョプサルとして売るという話もあります。また、形が牛肉のチャドルバギと似ていることから、テペサムギョプサルをチャドルバギと偽って売ったりもするそうです。テペサムギョプサルにコショウをかけるなど、匂いをなくすと専門家たちも簡単に見分けられないそうです。

一般のサムギョプサルに刺身用の包丁で切れ目をつけたサムギョプサルは、「ポルチプサムギョプサル」という名が付けられました。ここにコショウのような香辛料をかけた後、焼いて食べるのですが、普通のサムギョプサルより肉質が軟らかく食感が優れています。


ポルチプサムギョプサルはカルチプサムギョプサルとも呼ばれますが、切れ目(カルチプ)をつけるのに20分以上かかるため、一般のサムギョプサルよりはるかに高いです。包丁を使う費用が追加されたわけです。

KBSの『ギャグコンサート』で「カルガリ三兄弟*」というコーナーに登場して人気を集めたコメディアンのイ・スンファンは、ポルチプサムギョプサルで事業を展開し、かなりの大金を稼いだそうです。

*イ・スンファンとパク・ジュンヒョン、チョン・ジョンチョルが共演しましたが、この番組の人気で3人は、みんな『ギャグコンサート』を代表するコメディアンに成長しました。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-10-22 00:00:00

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