Q.カルビチム(牛カルビの蒸し煮)について教えてください。

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A.

上の写真はどちらもカルビ料理です。
ここで問題です。一つは牛カルビで、もう一つは豚カルビですが、どれが豚でしょうか?。

上がカルビチムで、下はカルビの炭火焼きなのは分かるのですが、食べずにどうやって分かりますか?

しかし、大体確認する方法はあります。下が豚カルビです。何で区別するかって?肋骨があるかないかの違いです。

蒸し物ではなく、焼いたとしても牛肉には通常肋骨がついています。骨がなければ怪しく思います。 これ偽物じゃないの?そのため、カルビに安い肉をつけて売る悪徳業者もいます。

牛カルビだけでなく、豚カルビもカルビチムの材料として使われますが、「カルビチム」と言えば、普通は牛カルビを思い浮かべます。

カルビチムは1980年代初めまで、韓国では富の象徴でした。カルビクイ(焼きカルビ)は比較的割安な料理店がたまにあるので、味わう機会はたまにありましたが、カルビチムは見るのも難しい食べ物でした。庶民が主に訪れる料理店ではカルビチムを扱ってもいませんでした。

カルビチムは、裕福な人が主に家で作って食べていた食べ物でした。会社の重役たちがお客さんを招待し、家で食事をする時に登場する定番メニューでもありました。

「チム」(蒸し物)と呼びますがカルビチムは煮物やシチューに近いです。

4人家族のいる家で一食、珍味として食べるためにカルビチムを作ったら失敗しやすいです。カルビは肉がかたくて、様々な材料が調和を成さずに、各自の味を主張する惨事が発生します。ある家で食事をもてなしたのですが、カルビチムの味がおいしい場合は、普段からカルビチムをよく食べていた、つまり、その家のカルビチムのレシピがしっかりしている証拠だと考えられています。

ここでカルビチムをおいしく作る方法、レシピを調べてみましょう。

カルビチムには、たくさんの材料が入ります。

カルビ、ニンジン、銀杏、大根、栗、ネギ、タマネギ、シイタケ、アワビ、タレには醤油、砂糖、肉汁、生姜、ごま塩、清酒、ニンニク、ごま油、コショウが入ります。

カルビは、四方5センチ程度の大きさに切ります。(切る前後に油を除去して、水に洗わず、濡れたタオルでふき取ります)。肉に切り目を入れて、冷たい水に30~90分ほど漬けて血を抜きます。この時、切る時に生じたかもしれない骨の粉や骨片を取り除きます。

カルビとタマネギ、ネギを沸騰したお湯に入れ、肉に火が通るまで煮ます。煮る間、たまに箸で肉を突き刺して血が出るか確認します。肉が煮えたら、水を切って汚れを取り除き、煮汁は薬味のスープとして使います。(火は中火で煮込まないといけません。強火で煮ると汁だけが減って肉が軟らかくならない可能性があります。だからと言って、肉があまりにも軟らかくなると骨が抜けてしまい、見た目が悪くなります。火加減が本当に難しいです。最初にカルビチムを作る人は火の調整に失敗する恐れがあります)

煮込んだカルビにタレを半分くらい入れて煮込む間、ネギとタマネギを入れて煮ます。煮汁が半分くらいに減ったら煮込んだ大根とにんじん、栗、銀杏、シイタケ、そして残りのタレを入れて、さらに煮込みます。 (セリなどは後で別にのせて飾りとして使います)

上記に紹介したレシピは一つの例です。名門家には別に伝わる秘法があります。お金持ちならキノコもシイタケではなく、高価な天然のマツタケを使います。

とても複雑ですね。材料の準備はもちろん、作る過程も面倒だし、時間も少なくとも4~5時間はかかります。カルビをバラバラにするべきで、油も除去しなければならないし、カルビを煮る時に時々混ぜて箸で刺して確認する必要があり、栗などは皮をむくため、作業することが1つや2つではありません。

電気圧力炊飯器でカルビチムを作る方法が付録として紹介されていますが、圧力鍋を使って短時間でカルビチムを作る場合、味が染み込んだ旨みを出すのは難しいです。

PS1–辛いのが好きな人のためにコチュジャンや唐辛子の粉でタレを作る辛いカルビチムもありますが、カルビチムの本来の味を失うと言って嫌う人のほうがはるかに多いです。

PS2–豚カルビチムは骨が付いていません。豚はカルビ(あばら骨)の部分が狭いため、首の肉や前足の肉を切ってカルビに付けて売っている所がかなり多いです。豚の胸側ではなく、背中の肋骨を利用したカルビ(バックリブ)もあります。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-10-24 00:00:00

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