Q.韓国でカルビクイ(焼肉)とカルビチム(蒸し煮)に使われるカルビは種類が違いますか?

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A. プルコギを食べたのはいつだったっけ?
じっくり考えないと思い出せない人には本当に贅沢な質問です。
「この肉でどうやって炭火焼きをするんだ? カルビタンでも作って食べよう」と言う人の前では言葉を失うでしょう。

それでも、たまに食べるなら正しい食べ方で食べるのもいいでしょう。

チム(蒸し煮)とクイ(焼肉)用のカルビは違いますか?

この問いに答える前、まず牛カルビについて調べてみましょう。

牛の肋骨は、人よりも一つ多い13本です。
下は牛肉を部位別に分けた絵で、これはカルビについて論じる中なので、他のところは飛ばしてカルビの部位、絵では30番台の区間のうち赤い点線があるところだけ見てみましょう。

32番がボンカルビ、33番がコッカルビ、34番はチャムカルビと呼びます。肋骨を基準にするなら、1~5番目の肋骨がボンカルビ、6~9番目がコッカルビ、9~13番目がチャムガルビに該当します。

ボンカルビは横隔膜(ハラミ)に繋がる肋骨の前の部分で、微弱ながら絶えず動く筋肉と骨で構成されています。肋骨の他の部分に比べて筋膜がそれほど多くなく、筋線維が多いです。筋内に脂肪も比較的多い方なので肉汁が豊かで肉の香りも濃いです。

  • ボンカルビ



ボンカルビはコッカルビのようにマーブリングがいいため、センカルビクイ(生カルビ焼き)としても使われますが、等級が低いものは切って蒸し物やスープに利用した方がいいというのが、料理研究家たちのアドバイスです。

* marbling 精肉の間に白い脂肪が網のように広がっていること。

コッカルビはカルビの中で最もいい部位です。筋線維が太く多く、肉汁が豊富で肉の香りも濃いです。 マーブリングと調和した旨味があり、歯ごたえもトップに挙げられます。しかも見た目もいいですよね。

淡くて鮮やかな紅色の上に白いマーブリングが行き渡っていますが、一見すると淡いピンクの花びらに雪の花が散ったように見えます。そのため「コッカルビ」(花カルビ)という名前が付けられたようです。肉が好きな人たちは、コッカルビを見ただけでも、よだれが出ると言われています。

  • コッカルビ



味が絶品です。肋骨を包んだ筋膜もあまり厚くなく硬くもないです。柔らかいながらも歯ごたえのある味、これは説明できません。食べてみなければなりません。
コッカルビは等級が低くても味付けせず、切り目を少し入れて、生カルビをそのまま焼いて食べるのがいいです。肉の味を存分に楽しめという話ですね。

肋骨の先端部分にあるチャムカルビは、薄い三角形の形をしています。上の絵を見れば分かるでしょう。
ボンカルビに比べて繊維質と筋膜が多く、荒いです。筋肉も厚くないし、脂肪もあまりないです。
チャムガルビはロース(2~5)ヤンジ(バラ肉)(20~26)を結ぶ部位だからかもしれませんが、味はロースとヤンジの中間くらいです。

  • チャムカルビ



チャムカルビはカルビの中で等級が一番低いです。筋線維も太く硬く、筋内脂肪含量も少なく、肉が硬いです。最も重要なことは、肉が少なく骨が多いということです。だから骨が好きでない以上、カルビクイやカルビチムの材料に使うには足りないです。
しかし、長時間煮込むと、筋膜や硬い肉が柔らかくなり、太い肋骨から染み出た骨汁は、スープの旨味を出してくれます。だからチャムカルビはカルビタンにするのがベストです。無性に焼いて食べながら「なんで肉がこんなに硬いんだ!」と言わないでください。

結論から言いますと、カルビの前の部分であるボンカルビは蒸し物、真ん中のコッカルビは焼き物、最後のチャムカルビは鍋を作って食べるのがいいと思います。一番いいカルビはどうやって食べると言いましたか?

はい、そうです 。
味付けせずにセンカルビクイ(生カルビ焼き)に使われるカルビが一番いいカルビです。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-10-25 00:00:00

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