Q.「カムジャタン」にジャガイモが、必ず入らないといけませんか？
| A. | ここで、このような考えが思い浮かぶのは当然のことです。 カムジャタンの主な材料は骨付き豚肉でしょうか？ジャガイモでしょうか？ カムジャタンに「ピョダギヘジャングク」（ピョダギ：骨付き肉）という別の名前があることを知ってるなら、骨付き豚肉が主な材料であることは確かです。 ジャガイモは骨付き豚肉の次に、たくさん入る材料でもありません。料理店や作る人によって差はありますが、骨付き豚肉の次に量が多い材料は「ウゴジ」（白菜の外葉を乾燥させた物）です。だからと言って「ウゴジタン」とは言いません。ウゴジタン*は別にあります。 **牛や豚の肋骨を煮込んだ汁に、ウゴジと味噌を入れて作ったスープです。ウゴジは、白菜を手入れする時に切り取った外葉です。 カムジャタンは、1人で食べるよりは大勢で食べることが多いのです。そのため、箸のほとんどがジャガイモよりは、骨付き豚肉の方に向いています。肉を食べているとおなかがいっぱいになり、ジャガイモは見向きもしません。お客さんが食べた場所にジャガイモがそのまま残っている時が多いです。 たくさん入れても残るため、いっぱい入れる必要はないでしょう。飾り用に1、2個入れたり、いっそのことジャガイモを抜いてしまう料理店もありますが、「カムジャタンになぜジャガイモがないのですか？」と問い詰めるお客さんもあまりいません。 それでは、なぜカムジャタンという名前が付いたのでしょうか？ これについては、様々な説があります。料理人はもちろん、学界でも定説を出せていません。 肉が貴重だった時代、食べにくい骨についた肉を食べるためにジャガイモを入れて煮て食べたことから始まったという説明が、一般的です。 一部では「ジャガイモ」は豚の背骨を意味する言葉だったと主張してますが、肉類業界の従事者はもちろん、養豚協会の公式見解も「豚の骨には、カムジャというものはない」と言っています。カムジャタンに入る豚の背骨をカムジャピョと呼ぶのですが、これはカムジャタンに入る豚の骨という意味ですから、結局空説です。 このような空説が広まった理由は、ジャガイモの値段が跳ね上がった当時、カムジャタンにジャガイモを入れずに不満をぶつける顧客に、料理店のオーナーが「カムジャタンのカムジャは、豚の背骨という意味ですよ」と言い訳をすることが多かったのですが、この主張をテレビ番組で引用し、空説が真実になりそうになりました。 新しく登場した説があります。一番、一理あると言われています。それが何かって？今から紹介します。 実は、カムジャタンという名前自体も1980年代後半以降、本格的に使われ始めました。その前は「カムジャグッ**」という名称が広く使われていました。大きな釜に骨付き豚肉を入れて煮ながら、ジャガイモを1つずつ入れてスープにした食べ物でした。 **煮干しだし、または牛肉や豚カルビのだし汁にジャガイモを入れて煮込んだスープもカムジャクッです。これを区別するために「テジカムジャクッ」と名付けました。 当時、豚の骨は冷遇されていました。冷蔵庫があまりなかった時代、豚肉は食中毒事故の主犯であり、「夏場の豚は、まともに食べなければ元も子もない」という認識が一般的でした。 だから、夏と冬に呼ぶ名前を変えない限り、料理名に「豚」を使うのは、「食中毒になる覚悟で食べろ」と宣伝するのと同じ事でした。結局、主材料の骨付き豚肉は隠したまま、ジャガイモを主人公にしたということです。 言わば、カムジャタンのジャガイモはパジサジャン***ということです。 ***名義を貸すだけで持分も全くなく、経営現場には姿を現すこともできない社長。 カムジャタンが英語に翻訳されると、カムジャタンはこっそりとパジサジャンから退きます。 「Pork Bone Soup」、「Pork Back-bone stew」と翻訳された名前にジャガイモが入る場所がありません。 |
- Lim, Chul
- 入力 2019-11-11 00:00:00
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