Q.キムチチゲを作るキムチは、別にありますか?

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A. 韓国でキムチを漬け始めた頃から、キムチチゲも韓国人の食欲を刺激しました。
キムチとキムチチゲの歴史が軌を一にしているのは、チゲを作るキムチが普通のキムチと同じということを意味します。

あらゆる材料で作ったキムチは、そのままキムチチゲの材料になります。
白菜キムチをあまり食べられないヨーロッパ地域の留学生たちは、キャベツを塩漬けにして発酵させたザワークラウト(Sauerkraut)でチゲを作るそうです。ソウルにもキャベツで作るキムチがあるので、味はほぼ同じでしょう。

あらゆるキムチでキムチチゲを作ってはいますが、よくよく考えるとチゲ用のキムチが別にあったりします。
どういう意味ですかって?

「お義母さん、味見をしてください」
様々なヤンニョムを入れて白菜を和えた嫁が、緊張した面持ちで姑の採点を待ちます。
「これは辛すぎるから、チゲにして食べなきゃいけないわ」

理解できましたか?
おいしく和えた新鮮なキムチは、すぐにチゲ用として使えないという意味です。

新鮮なキムチを上の鍋に直行するのはもったいないです。
そのようなキムチはおいしく食べて、食べているとすぐに底をつくかもしれません。でも、あまりにもおいしくて節約して食べていたら、酸っぱくなって食べたくなります。その時、チゲを作るのです。

長期間、熟成されたキムチは、キムチチゲとしてはもってこいです。ムグンジ(熟成白菜キムチ)は炒めなくても深い味を出すそうです。チゲを作る前にキムチを炒めなければなりませんか?

炒める過程を省くこともできますが、深い味が出ません。キムチが熟成していない状態なら、炒めることをお勧めしたいです。

どんな油で炒めますか?
ゴマ油やエゴマ油を主に使いますが、脂身が適度に付いた豚肉と一緒に炒めたら、あえて他の油を使わずに脂身を油の代わりにすればいいです。酸っぱいキムチなら豚肉特有の臭みを消しますが、味噌や清酒を少し入れても臭みは消えます。(韓国のキムチには、にんにくがたっぷり入っているため、臭みの心配はしなくてもいいです)

ここで、とっても簡単なキムチチゲのレシピを紹介します。
- 肉とキムチを入れて炒める。食用油やゴマ油を入れても、入れなくてもかまわない。
- 自分が作ってるのはチゲなのか?蒸し物なのか?疑ってしまうほどなら、水を注いでチゲであることを証明する。
- 水っぽかったら、キムチの汁やカタクチイワシの魚醤、薄口醤油を入れて味を調整する。

キムチチゲの味はキムチの味に左右されます。もちろんキムチ以外に入る材料も大事です。カタクチイワシの魚醤や魚介類といったアミノ酸が豊富な材料は、コクを引き立てます。

レシピの紹介には入っていませんが、酸味が強すぎたり、味が何か足りない時は、砂糖をひとさじくらい入れればチゲの味が見違えるほど変わります。

キムチとキムチチゲ。
キムチにさまざまな材料が入ってるので、栄養価が高いように見えますが、一つ残念なことは、煮沸している間にキムチにあった乳酸菌が皆殺しにされるということです。しかもナトリウム含有量が非常に多いため、ダイエットにはあまり役立ちません。

一日三食、豚肉が入ったキムチチゲを食べても、全然飽きないというヘルスケアトレーナーのションリー(本名:李承煥、イ・スンファン)は豚肉、キムチチゲ、ピザ、ジャージャー麺を、ダイエットの3大主敵として挙げました。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-11-18 00:00:00

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