Q.韓国の麺の種類について教えてください（上）
| A. | 一度、考えてみましょう。 分かりやすくカナダ（가나다）順にまとめてみましょう。 カラクククス（うどん）、 コンジングクス、コグマグクス（サツマイモ）、 コギグクス（肉）**、コムククス***、 キムチマリグクス、 コルトゥグクス****、 ネンミョン（冷麺）、タンミョン（春雨）、 ドミグクス（タイ）、 ドトリグクス（どんぐり）、 トゥブククス（豆腐）、 マッククス、メミルグクス（そば）、ミョルチグクス（煮干し）、モリグクス 、ミルミョン（小麦粉麺）、 ビビングクス（混ぜ麺）、センソングクス（サカナ）、スジェビ（すいとん）、エホバクククス（ズッキーニ）、オルチェンイククス（トウモロコシ麺）*****、チャンチククス、チャントククス、チョルミョン（黄色い麺）、カルグクス（平麺）、コングクス（豆のスープ）…。 *安東（アンドン）コンジングクス、慶尚北道（キョンサンプクト）安東の郷土料理で、小麦粉と生きな粉を混ぜてこねた後、麺が口に入ると溶けるほどの厚さに麺棒で薄く延ばします。麺を茹でて冷水で洗ってすくい上げ、薬味を入れてタレを入れて味を調えます。温かいスープに入れると安東麺、冷たいスープに入れるとコンジングクスに分類されます。
**豚肉でスープを取り、薬味として使う済州島（チェジュド）の郷土料理 ***コムタン（牛肉と内臓などを煮こんだスープ）にご飯の代わりにカルグクスを入れて食べるソウルの郷土料理 ****江原道（カンウォンド）の郷土料理。小麦粉とそば粉を混ぜた生地で麺を作るため、イイダコ（コルトゥギ）のように黒くて不細工なので付けられた名前だそうです。このほか、救護品でもらった米軍援助物資である小麦粉で麺ばかり食べるので、見たくないという意味で付いた名前だという説もあります。 *****トウモロコシでムク（韓国風のこんにゃく）を作った後、太いざるで麺を作り、タレに混ぜて食べる江原道の郷土料理。箸で食べにくいという特徴があります。皿を口に当てて箸で押し込むのが、この麺の味を味わう秘訣です。 東アジアで麺が一番発達していて種類もものすごく多い中国とは比べものにならないのですが、結構種類も豊富です。 よく分かりませんが、多分見逃しているのものが少しあるでしょう。 ああ、チャプチェがあります。チャプチェも広い意味で麺の一種です。
麺の種類が増えたのは地域ごとに栽培する作物が違うからでしょう。穀倉地帯である韓半島の南では温かい温麺のチャンチククスが早くからククスの代名詞となりましたが、気候が荒く山岳地帯である北ではそばで作った冷麺とマッククスが主流をなしていました。咸鏡道（ハムギョンド）ではこれさえも豊かではなく、ジャガイモとトウモロコシの澱粉で作ったノンマグクスが代わりに作られました。 麺を作る小麦粉は韓半島の南でも非常に貴重な食材でした。ほとんどが中国から輸入されたものなので朝鮮時代にはとても貴重な「眞粉」と呼ばれていました。 米国が余剰農産物として小麦粉を与えることになり、ジャージャー麺やうどん、チャンポン、チョルミョン、チャプチェなどが麺リストに新たに追加されました。 上記リストに入っている麺類のうち、ビビングクス、チョルミョン、ミョルチグクス、チャントククスも、広い意味ではチャンチククスの一種です。 宴会場で麺を茹でた後、好みによって、スープに入れてあげたり、コチュジャンに混ぜてあげたり、たまに炒めてあげたりしたはずなので、チャンチククスと呼ばない理由もないでしょう。チョルミョンはビビングクスの一種です。 麺を作るのは簡単ですから、新しいレシピを作るのも難しくありません。 いわゆるソルタングクス（砂糖）がその中の一つですね。 湖南の島で作業をしている途中、間食で麺を食べるのですが、辛いタレに砂糖をたっぷり入れて食べることもあります。テレビにそうやって食べる場面が出たこともあります。慶尚道（キョンサンド）ではキムチマリグクスを食べる時、砂糖をたっぷり入れることもあります。 冷麺を食べる時も砂糖を適当に入れるとスープの味が最高のおいしいです。 日本のうどん由来のカラクククスなどについての詳細なご紹介は次回にして、本日はソルタングクスのご紹介で終わりにします。 砂糖が食べ物を保存するのに有用な事実、ご存知でしょう？ 塩や砂糖が食べ物の傷みを防ぐのに使われたとすれば、ソルタングクスが作られた由来が分かるでしょう。 ソルタングクスは、韓国で比較的暑い南の地方で登場しました。 茹でたそうめんを冷たい水ですすいだ後、砂糖を入れて混ぜたりして食べます。麺がすぐに固くなるので、ごま油を少し入れて麺を柔らかくするのが秘法と言えば秘法です。 砂糖水に麺を入れた後、キュウリ、大根、梨を薬味でのせて食べると、暑い夏に気力を回復するのに役立つ気がします。 |
- Lim, Chul
- 入力 2021-04-27 00:00:00
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