Q.活魚と熟成させた魚のうち、どちらの味がいいですか？
| A. | 海辺に行くたびに儀礼的に一度は刺身屋を訪れるのですが、刺身を食べながらも頭に浮かぶ様々な思いが消えません。魚がかわいそうとかいう感傷的なものではなく、狭い水族館で生きようともがく魚を刺身にして食べても健康にいいのか、という利己的な考えです。 ストレスの塊だろうが、ストレスが食べる私にも伝わるのではないか。 それでも「生きている」という安堵感がもっと強いのではないか。 魚がそんな風に感じているだろうか。ただ息をするだけだ。 海辺の刺身屋で水族館で魚を飼う理由は簡単です。 活魚であることを証明するためです。 水族館を覗いて体が大きくてぴちぴちした奴を指しますと、刺身屋の店主が網ですくい出して厨房に持っていきます。先ほどまで生きていた魚をそのまま食べるという理由で値段が高いですが、お客さんは集まります。 同じ理由で雨が降る日は、海辺にお客さんが少なくなります。 雨の日には漁師の船が港に並んでいるので、刺身屋には天然の魚がいないと思われているからでしょう。湿度が高いため刺身の中にいる細菌がすぐに繁殖し衛生的にも忌まわしいという考えも刺身屋ががらんとしている理由でもあります。 もちろん通念的にそうだという考えだけで科学的に立証されたものは何もありません。 ただ確かなのは人々が捕れたての活魚を好むという事実です。 ところで捕れたての魚の味がすぐれているのでしょうか？ 食性や好みが違うことはありますが、捕れたての新鮮な魚が必ずしもおいしいとは限りません。 鮮度を表すプリプリの食感と甘みは、一定期間反比例するのは科学的にも立証されていることです。魚の塩漬けは、塩漬け後すぐに魚はプリプリしていますが、甘みは少なく時間とともに甘みが増します。これが熟成という現象です。 干したり塩に漬けていない鮮魚も同じです。 捕れたての魚が新鮮なのは明らかですが、美食家は1日から2日ほど熟成させた鮮魚を好みます。氷点下5度程度で一晩程度熟成させると、アミノ酸によって魚の身にコクが染み込むからです。魚に入っているかもしれない寄生虫問題も除去されます。寒い冷凍室で熟成させて厚く切った鮮魚は、もっちりとした食感が自慢です。 それでも捕れたての魚にこだわる人がいるでしょう。 このような方には薄く切って食べることをお勧めします。薄切りにした分、食感はやや落ちるでしょう。 |
- Lim, Chul
- 入力 2021-05-20 00:00:00
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