Q.韓国料理が辛いのは長い伝統から由来したのですか?

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A. 韓国料理が辛いのは長い伝統から由来したのですか?

材料:餅、牛肉、シイタケ、干しカボチャ、タマネギ、青唐辛子、赤唐辛子、緑豆もやし、卵、ゴマ油、
たれの材料:醤油、砂糖、ネギのみじん切り、ニンニクのみじん切り、コショウ、ゴマ油、蜜

鍋に水を注いで、強火で2分程温めて塩と緑豆もやしを2分程、湯がいて取り出します。
フライパンを熱して食用油を入れた後、タマネギと干しカボチャを中火で2分程炒めて、青唐辛子と赤唐辛子は20秒程、炒めます。牛肉とシイタケはたれに入れて取り出し、中火で2分程炒めます。フライパンを熱して餅とたれを入れて、中火で3分程炒めて牛肉とシイタケ、干しカボチャ、唐辛子、緑豆もやしを入れて30秒程、さらに炒めた後、卵で作っておいた錦糸卵を入れてよく混ぜます。

宮廷餅炒め(クンジュントッポギ)のレシピです。
上のレシピのまま作れば、下の写真と同じようになります。


トッポギは韓国料理の中でも辛いと有名な食べ物なのに、上の写真を見ると全然辛いと思いませんよね?

宮廷料理ならば、韓国の伝統料理なのに辛くない?そうすると辛い食べ物は庶民層の食べ物?
実は百数年だけ遡っても韓国料理はそれほど辛くなかったのです。

最初に辛い食べ物に最も多く使われる唐辛子が韓国に伝来したのが17世紀なので、その前に唐辛子味噌(コチュジャン)をたっぷり入れて辛いチゲを作ることは想像もできなかったでしょう。もちろん唐辛子がないからと言って辛い味を出せないわけではありません。

最近も、辛いと噂になったレストランで高い粉唐辛子の代わりに安いカプサイシンを使うことが多いそうなので、唐辛子がなくても辛い食べ物はいくらでも作ることができます。韓半島に唐辛子が伝播する前にはベニバナの種やニンニク、ヒメニラ等で辛い味を出したりもしたそうです。しかし最近のように舌を巻くほどすごく辛くもなく、全体の食べ物の中でも辛い物は少数でした。

正統韓国料理のレシピのままに料理を作れば辛いどころか薄味で、塩気を少し感じるくらいでしょう。スープもとても熱くもなく冷たくもない、ぬるい状態で食卓に置いたそうです。最近でも伝統を守る宮中料理や法事の食べ物ではこのようなレシピを守っています。朝鮮時代に刺激的な味を卑しく思った伝統まで受け継いでいるようです。

先祖の幽霊を祭る祭壇にむやみに辛い食べ物を置くこともできないでしょう。辛い味とは縁がなかった4代先祖のおじいさん幽霊が来て一口食べて、「辛いなあ~。こんな物をどのように食べるんだ?」と言ってそのまま帰れば、失敗に終わってしまいます。

法事や宮中料理ではなくても正統韓国料理を守る本家の中では、未だに糸切り唐辛子以外は唐辛子を料理の材料に使わない所もあるそうです。

結論は、韓国料理の特徴になってしまった辛い味は開化期以後、もう少し確実に言うと1945年以後に作られた味です。

刺激的な味にお客さんが集まってきたので、レストランが先を争って辛い食べ物を出し始め、食道楽家たちは、より辛い味を探して路地を周り、料理研究家も伝来のレシピに唐辛子、唐辛子味噌、コショウ、カプサイシンを添加する新しいレシピを作って、作用反作用を経て反世紀で辛い食べ物で韓国人の好みを手なずけてしまったのです。

50年続く伝統の辛い味ならば、辛い食べ物が韓国の伝統だと言えますか?
言えるかもしれません。
しかし韓国人の遺伝子に辛い食べ物を欲しがる要素はないと見るのが正しいでしょう。辛い食べ物は目まぐるしく変化する世の中で刺激を欲しがる韓国人の欲求とそのような欲求を満たす商法が作り出した作品でしょう。
  • Lim, Chul
  • 入力 2019-02-13 00:00:00.0

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