全州（チョンジュ）ビビンバ、晋州（チンジュ）ビビンバ、海州（ヘジュ）ビビンバ。
この三つが朝鮮の3大ビビンバと言われていました。朝鮮のビビンバということは、かなり昔から名声を築いてきたわけですね。

この3つの地域以外にも、済州（チェジュ）、統営（トンヨン）、咸平（ハムピョン）、蔚山（ウルサン）。 安東（アンドン）のビビンバもかなり有名ですが、3大ビビンバと比べると少し劣っています。ビビンバの多くの種類のうち朝鮮の3大ビビンバを紹介したいと思います。

全州ビビンバ



200年余り前から名声を轟かせてきたビビンバです。宮中の食べ物が伝来して有名になったという説、王が乱を避けて都を出た時に食べた食べ物だから有名になり始めたという説、ただ農繁期に好んで食べた食べ物という説などが対立していますが、定説はありません。

有名だから他の地方の人たちが、たまたま全州に行くと一度は必ず食べなければならない食べ物としてすごく期待して食べに行きます。しかし、有名な専門店に寄って、がっかりする場合もしばしばあります。一方、みすぼらしい料理店に行って食べて、満足そうに笑みを浮かべることもあります。

***全州の地元の人たちはビビンバより、もやしスープを土着料理として、より愛情を注いでいるという話もあります。

ビビンバに入る材料があまりにも多いため、作るたびに差が出るからです。料理店同士で差が出るのはもちろん、一つの食堂でも時間帯によって違う場合もあり、ひどい場合は同じ時間にも席によって出されたビビンバに差が出る可能性もあります。

せっかく全州に来たお客さんや料理店の主人も困るでしょう。それで、全州市で韓国食品研究院に依頼しました。標準レシピを作ったのです。

牛骨スープで炊いたご飯、全州産のセリ、茂朱（ムジュ）と鎭安（チンアン）の山菜、昆布の揚げ物、全州産の黄布墨(ファンポムク：緑豆をゼリー状に固めたもの)。統一レシピに入るビビンバです。このような材料が入ったらビビンパの値段（10,000~12,000ウォン）は、当然高くなります。

修学旅行に行って全州に寄った学生たちが5000ウォンでビビンバを買って食べれるだろうと思って、専門店を訪れた際に値段を見て、どうやったら注文せずに逃げられるか、悩むことになります。

全州ビビンバは板門店（パンムンジョム）で世界平和コンサートを開くためにマイケル・ジャクソンが訪問した時に食べた食べ物でもあります。全州に泊まった時、コチュジャンの代わりに醤油で混ぜて食べましたが、味に惚れたのかソウル新羅（シルラ）ホテルに泊まった時も全州ビビンバを注文しました。すると、新羅ホテルは「マイケルジャクソン・ビビンバ」というメニューを作りました。 マイケル・ジャクソンの「全州ビビンバに対する愛情」は国内外に広く知られています。大韓航空も機内食メニューに全州ビビンバを追加しました。

あまり知られていない事実ですが、全州ビビンバは宇宙食料としても開発されました。宇宙ステーションを運営するロシア側の提案で開発されました。現在、ロシア生物学研究所の公式認証を受けています。それに、宇宙ステーションの宇宙飛行士がおいしく食べています。今後は火星探査プロジェクトにも供給される予定だそうです。

全州で行くべきオススメのビビンバ専門店
-家族会館（カジョクフェグァン）
-古宮（コグン）
-白松会館（ペクソンフェグァン）

-盛味堂（ソンミダン）：全州国際映画祭のスポンサーなのでお客さんが多いです。他の食堂とは違って、ご飯をコチュジャン（唐辛子味噌）で混ぜた後、真鍮の器を熱く温めてから出てきます。こすらずにそのままにしておくと、真鍮の熱で下にあったご飯がくっついておこげになります。
-韓国の家（ハングクチプ）–1952年に開業した店なので専門店の中で一番古いです。



晋州ビビンバ

地名が似ていて紛らわしい時もありますが、全州は全羅北道（チョンラプクト）の都市で、晋州は慶尚南道（キョンサンナムド）地域なので遠く離れた場所です。

晋州ビビンバの最大の特徴は、もやしやユッケを飾りとして使い、慶尚道式のソンジックク（牛血スープ）が出ることです。ソンジンククはたんぱく質が豊富で鉄分が多く、貧血症のある人には最適ですが、菜食主義者に勧めるのは少し躊躇します。

晋州ビビンバにはもやしの他に、豆もやし、フダンソウ、ズッキーニ、チョンポムク、小さく切った 海苔などが一緒に乗っていますが、形が花のように華やかだから花盤（ファバン）とも呼ばれました。

晋州ビビンバが牛骨スープでご飯を炊くと言うのは、晋州ビビンバは牛肉の牛脂スープでご飯を炊きます。ナムルは指と指の間から白い水が出るまで力を入れて長時間、和えるのも特徴的です。



海州ビビンバ



黄海道（ファンヘド）海州の郷土料理です。
炒飯の上に鶏肉と様々なナムルを乗せて作った北朝鮮の料理で、海州攪飯（ヘジュギョバン） と言われています。

他のビビンバとは違って、ご飯を油で炒めて食べるという差が見られますが、炒飯の上にはキキョウ、ワラビ、キノコ、ナマコ、アワビ、貝、鶏肉、卵など山海の珍味が乗ります。本来の味を出すためには、海州の修養山（スヤンサン）で採れるワラビを乗せなければならないなんて、ソウルではその味を期待してはいけないでしょう。

ご飯を炒める時は豚の脂を使いますが、黄海道地方特有の厳しい寒さに耐えるために考案されたレシピです。