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「塩の代わりに醤油」使えば同じ料理でもナトリウム量はDOWN
- 料理をする際に塩の代わりに醤油を使うと、同一の料理のナトリウム含量を最大69%まで減らすことが出来ることが分かった。塩の主成分であるナトリウムは高血圧、胃がん、骨多孔症、慢性心臓疾患などの発生の危険を高めることが知られている。
21日、韓国食品コミュニケーションフォーラム（KOFRUM）によると、全州大学韓食調理学科のシン・ジョンギュ教授チームが鶏粥、もやしスープなど二つの料理に塩または醤油を入れて味を調えた後、それぞれのナトリウム含量を検査した結果、このように現れた。この研究結果（醸造醤油を利用した食品内のナトリウム減少効果研究）は「韓国食品と学会誌」最新号に掲載された。
シン教授チームは鶏粥ともやしスープを塩または醸造醤油で味付けした後、それぞれのナトリウム含量を検査した。続けて味覚訓練を受けた大学生味鑑別団35人に塩の入った料理と醤油が入った料理の味の差を比較するようにした。この研究にて塩で味付けた鶏粥のナトリウム含量は1リットル当たり1.9グラムに達した。鶏粥1リットルを食べれば世界保健機構（WHO）が定めるナトリウムの一日摂取量（2グラム以下）をほぼ満たすことになる。
一方で醤油で味付けした鶏粥のナトリウム含量（1リットル当たり）は0.4~1.4グラムだった。醤油で味をつけた鶏粥は1リットル当たりのナトリウム含量が0.6グラムの場合、塩で味付けした鶏粥（1リットル当たりナトリウム1.9グラム）と比較しても塩味及び嗜好性で差を感じることは出来なかったというのが大学生味鑑別団の評価だった。鶏粥を作る際、塩の代わりに醤油で味付ければナトリウムを69%も減らして使っても似た味を出すことが出来るという意味だ。
もやしスープの場合にも塩の味付けの代わりに醤油で味付ければスープのナトリウム含量が大きく減った。
塩で味付けたもやしスープ1リットルあたりのナトリウム含量は1.6グラム。醤油で味付けたもやしスープ1リットルにはナトリウムがこれよりも少ない0.4~1.5グラム含有されたことが分析された。大学生味鑑別団の評価にて醤油で味付けしたもやしスープのナトリウム含量が1リットル当たり1.2グラムであるとき、塩で味付けたもやしスープ（1リットル当たりナトリウム1.6グラム）と味の差を感じることができないことが分かった。もやしスープの味付けを醤油で合わせれば塩を使用するときよりもナトリウムを22%減らして使ってももやしスープの味は大同小異だということになる。
シン教授は論文にて「塩の代わりに醤油を入れて料理を調理すれば、料理内のナトリウム量を効果的に減らすことができる」とし、「醤油のコク、甘味、酸味、塩味、苦味などが互いに混ざり合って塩（塩味）の代わりに料理を味を生かしてくれる結果」だとした。 - イ・ビョンムン医療専門記者 | 入力 2015-09-21 14:47:58
