Q.韓国の麺の種類について教えてください(下)

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A. ずいぶん前に妻と市場に行って市場の屋台で売っているカルグクスを買って食べたことがあります。
あまりおいしいとは期待していなかったせいか、ものすごくおいしかったです。

その後、しばらく時間ができるたびに市場に行く妻についていきました。カルグクスを食べるためです。 お客さんが来ると麺の生地をまな板の上に置き、整えてトントンと包丁で切った後に茹でてくれます。当時のことを考えただけでもよだれが出ます。どれほど生地をまな板でこすりつけたのか、まな板の真ん中がくぼんでしまいました。生地を伸ばす麺棒も細く見えました。

「どのくらい使えば、そのようになりますか?」
「どうですか?3年、2年?」

商売を始めてから、まな板を5、6個捨てたと言ってククス店のおばあさんが腕前もいいのに、なぜ市場を離れて大きな店を開くことができなかったのか、気になっていたことを思い出します。

たまにククス店は古い感じですが、本当においしいククス店に会ったら幸運でしょう。

日本のうどんから由来したカラクククスもそうです。鈍行列車が運行していた昔、駅に停車すると空腹を満たすためにククス一杯をさっと食べたものです。駅ごとのホームにククス店があって値段も同じですが、おいしいところは別にありました。大田(テジョン)駅のカラクククスはおいしいことで定評があり、お腹が空いていても大田駅に行くまで待っていたことを思い出します。

大田駅5、6番乗り場の間にあったカラクククス店

うどんから派生した料理ですが、カラクククスとうどんは若干違います。日本式の鰹節と醤油のかわりに、チャンチククスのようなイワシの出し汁を使い、うどんよりは麺がやや薄いです。

国立国語院はうどんという言葉の代わりにカラクククスで順化するよう要求していますが、そのため笑えないハプニングも起こりました。お笑い芸人のパク・ミョンスと少女時代出身のジェシカ(鄭秀姸)が2010年頃デュエットで歌う「うどん」という歌を作りましたが、放送通信委員会がタイトルを「カラクククス」に変えるよう指示したため、タイトルを変えるよりは発表しないように心を変えたそうです。本当に何でもかんでも干渉する時代がありました。

次に紹介する麺は、コグマグクス(サツマイモ)です。

たまにブログに、ビビン麺にサツマイモを薄く切って載せて食べることをコグマグクスと言う方がいますが、本物のコグマグクスはそうではなく、サツマイモの澱粉を生地にして作った麺です。ミルカルククス(小麦粉)が炭水化物の割合が高いのに対し、コグマグクスは繊維質の割合が非常に高いので、ダイエット中の人にはぴったりです。ミルカルククスに比べてコシのある味わいに、サツマイモならではの香りと栄養分がおまけで追加されます春雨もサツマイモの澱粉で作ったので味が非常に似ています。

でもサツマイモの澱粉を手に入れることも容易ではない上に、コグマグクスを売っているところも少ないので、ほとんどサツマイモを麺と一緒に茹でて作ったものをコグマグクスと呼んでいます。

キムチマリククス*は、トンチミ(ダイコンの水キムチ)や冷麺の出し汁にキムチの汁を混ぜ汁を作った後、様々な薬味を載せて出すククスです。薬味によく漬かったキムチを薄く小さく切ったものが必ず追加されます。

ここに氷3~4個を入れれば、夏場に本当に最適な麺類になりますが、これを専門に扱う飲食店はほとんどありません。ほとんど焼肉屋でデザート用のメニューとして扱っています。家で直接作って食べるのも難しくないです。出し汁を別に用意した方が良いですが、そのまま氷水に砂糖、お酢を適当に入れてキムチの汁を注いで食べてもある程度の味はします。

*英米圏では、ブルダックポックンミョン、チャパゲティをキムチで包んで食べることが誤って知られたりもしました。

コングクス(豆)は豆を挽いて作った汁に麺を入れて食べる麺料理です。

主に夏場に食べる料理ですが、大豆のスープが冷たくて麺が伸びないため、そうめんにしないと味がしません。香ばしい味がお腹の空いた人を誘惑しますが、口にすることができない人もかなり多い食べ物です。間違って作ると生臭いし食べた後にトイレに直行する人もよくいます。しかしコングクスに惚れた人々は「夏はこれなしでは生きていけない」と言います。

モリグクスは様々な海鮮を入れてとろみをつけて煮込んだスープに漬けて食べる浦項(ポハン)郷土料理です。

ククスの名前が興味深いです。
慶尚道(キョンサンド)の方言でいろいろな海産物を意味する「모디(モディ)」という言葉が変わったという説もありますし、日本語の「大盛」の影響を受けたという説明もあります。この麺が誕生した九龍浦(クリョンポ)に多くの日本人が住んでいたということから日本料理の影響を受けたといえるでしょう。とにかくモリグクスは薬味をのせる海鮮がたっぷりの上、濃厚で辛くてほろ苦い味付けまで加えられ、皆にも喜ばれる味です。たまたま浦項に行くと必ず食べてみるべきククスに違いないです。

麺の種類が多いので、レシピもきちんと紹介しにくいです。韓国の麺類の紹介はここで終わり、旬が来たら詳しく紹介します。
  • Lim, Chul
  • 入力 2021-04-30 00:00:00

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